Wenn man das Lokal mit knurrendem Magen verlässt...

Exklusiv für den GASTRONOMIE-REPORT kommentiert der bekannte Münchner Publizist Dr. Tony Schwaegerl Entwicklungen und Probleme des Gastgewerbes.

Vorweg sei etwas klargestellt: Diese Kolumne schreibt keiner, der gewichtsmäßig mit Otfried Fischer konkurrieren will - bei 187 Länge bringe ich knapp 87 Kilo auf die Waage. Und mein Begleiter bei jenem Restaurantbesuch, von dem ich hier berichten darf, ist ein noch dünnerer Hobbysportler, der etliche Kilo weniger als ich vermelden kann: 181 groß, 78 Kilo schwer. Diese Angaben sind wichtig, um einzuordnen, was ich hier zu berichten habe.

Wir verabredeten uns zu einem Abendessen und ich hatte von einem Münchner Rechtsanwalt folgenden Tipp bekommen: "Da gibt es seit einiger Zeit ein Lokal, das recht nett ist und die Küche arbeitet gut. Wir fanden allerdings die Portionen sehr klein. Aber vielleicht hat sich das geändert. Denn der Wirt muss was tun, das Lokal ist häufig leer".

Es war auch leer, als wir eintrafen. Zwei Stunden waren wir die einzigen Gäste, dann kamen noch drei Gäste. Aber da wir gerade im Aufbruch waren, konnte man wieder nur von einem leeren Lokal sprechen.

Die Einrichtung war nett und das Licht angenehm gedämpft. Die Weine wurden sorgsam serviert und der Rote rechtzeitig dekantiert. Alles okay. Und dann also begann die Menüfolge:

Auf einem kleinen Teller ein kleines halbes Salatblatt, eine hausdünne Scheibe einer Tomate, nochmals halbiert, und dazu ein Wachtelei. Der Maitre stellte sich in Position und sagte: "Wachtelei gefüllt mit Thunfisch an kleinem Salatbukett als Gruß aus der Küche". Vielleicht hätte uns ein solcher Gruß als Warnung dienen sollen, denn viel liebloser kann man wohl kaum seine Gäste willkommen heißen. Und: Zwei Mini-Portionen Salat als Salatbukett zu bezeichnen, entbeehrt nicht einer gewissen Originalität.

Der zweite Gang war ähnlich üppig. Über eine winzige Portion Ruccola- und Tomatensalat war eine Scheibe von jenem Käsenetz gelegt, mit dem eine ungarische Firma in hübschen Cellophanhüllen in Feinkostläden vertreten ist.

Der nächste Gang, Sie ahnen es, bestand wiederum aus drei Löffel großen Details, darunter kleine Garnelen. Und an dieser Stelle seufzte mein Begleiter tief und unüberhörbar und sprach die Worte aus: "So, die Flasche Sancerre haben wir geschafft. Jetzt kommt vielleicht auch noch was zum Essen, denn den Roten kann ich nicht auf leeren Magen trinken."

Die Terrine von Gänsestopfleber offenbarte sich in einem münzengroßen und hauchdünnen Scheibchen, das in zwei Teile gelegt wurde und beim Dessert lagen exakt fünf einzelne Beeren bereit - und nur ein Gang ließ aufhorchen: "Entbeinte Wachtel auf Püree" mit einer überdurchschnittlichen Soße. Auch dies natürlich eine winzige Portion - aber wir hatten ja den Rotwein, um den Kummer zu ertränken. Und die Qualität dieses Wachtelganges zeigte uns, dass der Wirt in der Küche (oder war der Maitre der Wirt und sein Partner der Koch? keine Ahnung) durchaus Gutes zuzubereiten vermag. Aber vermutlich kamen wir hier in die Räder jenes Teufelskreises, der in der Gastronomie geradezu zwangsläufig zu bemerken ist:

Man startet mit Elan ein Lokal und merkt plötzlich, dass der erhoffte Publikumsandrang auf sich warten läßt. Also fehlen die Einnahmen. Am Personal kann man bei einem Zwei-Personen-Betrieb nicht sparen, folglich macht man die Portionen winzig und vergisst dabei, dass der Preis eigentlich normale Portionen erwarten lässt. Der Kunde merkt es und ist enttäuscht. Wieder ist es nicht gelungen, neue Gäste zu gewinnen. Wenn aber der Gast nach einem ordentlichen dreistelligen Betrag mit leerem Magen, aber beschwingt durch zwei Falschen Wein von dannen zieht, stimmt etwas nicht im Konzept des Gastromomen. Und so darf ich zum Vergleich berichten, wie es auch geht - Qualität und Kreativität miteinander zu verbinden und trotzdem kann man ein Menü genießen und satt nach Hause gehen.

Auch das Lokal, von dem ich jetzt berichte, ist ein recht kleiner Betrieb. Aber hier begrüßt der Wirt seine Gäste persönlich und gibt ein paar Hinweise, was er heute eingekauft hat. Kurze Beratung, der Wirt entfleucht in die Küche, der Service verzichtet auf großes Annoncieren der Gänge, dafür wird vom Feinsten aufgekocht. An diesem Abend:

Als Gruß aus der Küche zweierlei Wildterrinen lauwarm mit Preiselbeeren, dann gratinierte Krebsschwänze, dritter Gang geschäumte Basilikumcreme mit Steinpilzen, als Hauptgang Dreierlei vom Wild an Gemüse und eine Creme Karamell (hausgemacht, versteht sich) mit ein paar Spritzer Carlos Primero.

Warum ich das so genau aufführe? Ganz einfach. Dieses Menü war so portioniert, dass man das Essen genoss, satt wurde, aber nicht mit vollem Bauch aus dem Lokal ging und im Preis haben sich die beiden Angebote gegenseitig nichts genommen. Dass zur Verabschiedung der Wirt sich aus der Küche nach draußen begab, seine Gäste persönlich verabschiedete und ein paar Worte über die einzelnen Gänge sprach, machte das Vergnügen komplett.

Beide Lokale habe ich zum ersten Mal besucht - aber raten Sie mal, wo ich bald wieder hingehe? Ich glaube, Sie ahnen es. Lokal zwei allerdings verlangt wohl, dass ich einen Tisch reservieren lasse. Es war schon jetzt gut besucht und es spricht sich herum, wenn man nach einem großen Menü nicht in eine Pizzeria gehen muss, um den knurrenden Magen zu betäuben.


Dr. Tony Schwaegerl
© 2006 by Gastronomie Report