Restaurant Qivasou, München

Nichts als Dampf! - Mit Fresh Steamed Food zum Erfolg!

Fastfood-Lokale sind auch nicht mehr das, was sie einmal waren. Immer mehr Konzepte schießen aus dem Boden, mit immer neuen Ideen. Im Sommer 2008 hat Michael Schottenhamel seine Version präsentiert: Im Qivasou in den noblen Münchner Lenbachgärten gibt es nur "fresh steamed food", dampfgegarte Gerichte. Auch sonst ist das Restaurant einen Tick anders als andere.

Ziel des 43-jährigen Sohnes von Wiesnwirt Peter Schottenhamel war es, gutes, leckeres und schnell zubereitetes Essen zu einem fairen Preis zu bieten. Dabei legte er sein Hauptaugenmerk auf Attribute wie gesund, natürlich und hochwertig. Ein Anspruch, der bereits auch für den "Rahmen" von Bedeutung war: Um die Natur optisch ins Haus zu holen, setzte Schottenhamel auf eine grün-weiße Gestaltung mit modernem, bequemen Mobiliar und Naturböden. Und er sorgte für einen aufwändigen und ungewöhnlichen Eyecatcher in Form eines 20 qm-großen "Wandgarten": Dort wachsen Farne und Orchideen quasi vertikal und sie scheinen sich sichtlich wohl zu fühlen.

Um darüber hinaus das "Self" und den "Service" zu verbinden, kreierte der vielgereiste Jurist ein ausgeklügeltes Ortungssystem: Der Gast bestellt, zahlt und nimmt mit seinem Tablett schon mal Platz. Sobald das Essen fertig ist, wird es vom Service gebracht. Das funktioniert durch einen kleinen Peilsender auf dem Tablett und moderner Computer-Grafik hinter den Kulissen.

Der Kern des Qivasou-Konzeptes und wenn man so will der "Clou" des Ganzen ist allerdings die 100-prozentige Zubereitung der Speisen ausschließlich per Dampf. Damit gelang dem auch persönlich beim Essen sehr anspruchsvollen Gastronomen nach eigenen Angaben ein weltweites Novum. Denn natürlich gab und gibt es das Dampfgaren schon, Schottenhamel aber hat sein "Fresh Steamed Food"-System in ein konsequent realisiertes Gesamtkonzept eingebettet, das vor allem auf drei Säulen basiert:

- "Fresh" steht für die Verwendung frischer, regionaler Zutaten, so weit wie möglich aus kontrolliertem Anbau. 
- "Steamed", der Kern des Ganzen, steht für dampfgegart, "weil Kochen mit reinem Wasserdampf die bessere Zubereitungsart ist", d.h. Vitamine und wertvolle Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Wobei Küchenchef Florian Gürster (vorher u.a. Käfer Catering) auf zusätzliches Fett und vor allem auf jegliche künstlichen Zusatzstoffe verzichtet. 
- "Food" steht für den Stil der Küche - pazifisch-internationale Gerichte, weil sie leicht und aromatisch sind.

Fast zwei Jahre lang hat Schottenhamel mit Gürster und seiner Crew an der praktischen Umsetzung der Ideen getüftelt. "Das ist kein System, wo man nur auf den Knopf drückt und die Sache gleich im Griff hat", betont der Gastronom, "man muss ja auch herausfinden, welche Produkte sich fürs Dampfgaren eignen."

So musste beispielsweise mühsam ausgetestet werden, welche Temperatur und welche Garzeiten für die einzelnen Produkte, Komponenten und Rezepturen richtig sind. Denn jede Zutat reagiert anders: Fleisch anders als Gemüse, Brokkoli anders als Karotten. Und nicht einmal die verschiedenen Kartoffelsorten verhalten sich identisch.

Außerdem funktioniert es bei großen Mengen an Gerichten natürlich nicht, wenn man`s so wie die alten Chinesen in Bambuskörbchen macht. Michael Schottenhamel hat für die küchentechnische Ausstattung im Qivasou das Know-how der Fa. RATIONAL genutzt: "Es kamen verschiedene Hersteller in Frage", sagt er. "Aber wir sind ja grundsätzlich regional eingestellt, daher arbeiten wir mit den innovativen Landsbergern zusammen."

Um den besonderen Ansprüchen im Lokal gerecht zu werden, wurde für die Kombidämpfer allerdings eine spezifische Software programmiert. Das Ziel war klar: "Viele Gerichte schnell, entweder gleichzeitig oder nacheinander, garen." Außerdem wurde eigenes Zubehör, vor allem Bleche, entwickelt. Extra Teller oder Schalen braucht es nicht, zumal das heutige Geschirrmaterial einiges aushält und Dampfgaren generell eher in niedrigeren Temperaturen funktioniert.

"Dampfgaren ist im Vergleich zu Frontcooking-Systemen ein ausgesprochen hygienischer und technischer Vorgang", erläutert Schottenhamel. Allerdings gibt es optisch nicht so viel her. Dafür kommt die Zubereitungsart der Gesundheit des Menschen zugute, ebenso wie dem Geschmack. Dazu Michael Schottenhamel: "Dampfgaren lässt Vitamine und Mineralien leben - und es fördert den Eigengeschmack der Zutaten. Man muss generell nicht stark würzen." Und wenn, dann kommen im Qivasou folgerichtig ausgewählte Würzungen zum Einsatz: Biologisches Salz beispielsweise oder eine Sojasauce, die sicher nicht aus gentechnisch verändertem Anbau kommt oder gar Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker hätte. 

Leicht pazifischer Touch

An sich könnte man alles per Dampf garen. Aber nicht alles entspricht dem modernen Zeitgeschmack. "Also ein Hendl", gibt der Wirtesohn, der selbst seit Jahren auf der Wiesn mitarbeitet, unumwunden zu, "das wäre im Dampf zubereitet tatsächlich nicht das Gleiche!" Auch unter diesem Aspekt stellte sich für die Küche des Qivasou die Herausforderung, besondere Rezepturen zu kreieren. Es sollte keine asiatische, sondern eine internationale Küche mit leicht "pazifischem Touch" sein.

So steht zwar Pasta auf der Karte, aber anders als beim Italiener, und das Tellerfleisch kommt mit japanischen Nudeln. "Wir haben aus den Küchen dieser Welt das Beste ausgewählt und es quasi dampfgartauglich gemacht", so Schottenhamel. Das Resultat ist eine bewusst klein gehaltene Speisenkarte, die wöchentlich durch frische saisonale Specials ergänzt wird. Ebenfalls unter regionalen Kriterien wurden die Getränke ausgewählt, wobei der Kaffee als Exklusivmischung von der kleinen Münchner Privatrösterei "Vits" produziert wird. Gut für den Gast ist zudem die Kalkulation. Hauptgerichte wie Glasnudeln mit Hähnchen-Garnelenspieß und frischem Gemüse sowie ein Getränk kosten zusammen nur etwa 10 Euro.

Das erste Qivasou soll übrigens nicht das einzige bleiben. Schon im Frühjahr 2009 folgt ein weiteres in der Pinakothek der Moderne, leicht variiert, eben dem Standort angepasst. Das Konzept mit seinem fantasievollen Namen Qivasou wurde von vornherein fürs System kreiert und Michael Schottenhamel plant eine Vervielfältigung nicht nur hierzulande, sondern auch europaweit.

Anna Bergmann

Weitere Infos:
www.qivasou.com