JOSEF - Der Stadtbräu, Linz

Der JOSEF - mit allen Gastro-Wassern gewaschen! Dass es so etwas noch gibt - ein Lokal für alle Gästeschichten, das die unterschiedlichsten Wünsche und Erwartungen erfüllt! Wir haben lange gesucht und sind fündig geworden: in Linz im "Kaufmännischen Vereinshaus". Willkommen im JOSEF, dem Tausendsassa unter den österreichischen Gaststätten.

In erster Linie ist der JOSEF ein Wirtshaus, das im Jahr rund 2.500 Hektoliter Bier macht. Aber der JOSEF ist noch viel mehr - er kann praktisch alles.

Nehmen wir als Beispiel das Speisenangebot an jenem Samstag im Oktober, als wir anlässlich des Culinary Art Festival in Linz waren. Für den kleinen Hunger sind die Wirtshaus-Tapas sehr zu empfehlen - Klassiker der österreichischen Speisekarte in "Mini"-Portionen: Wadl-Gulasch mit Einspänner und Erdäpferl (für 3,40 Euro), Minischnitzel mit hausgemachten Pommes (3,60 Euro), Blunzengröstl mit Gabelkraut (2,80 Euro), Veltliner-Beuschl mit Semmelknöderl (3 Euro), Backhendlhaxerl auf Erdäpfelsalat (3,60 Euro), und vieles mehr.

Wer es eilig hat, ist mit einer Portion bestens bedient. Und geht mit dem Gefühl, beim nächsten Mal mehr Zeit mitzubringen. Denn wer eine Tapas-Portion probiert hat, bekommt unweigerlich Lust auf mehr. Und auf eine süße Abrundung: Auch den Palatschinken mit Marillenmarmelade (2,80 Euro) den Zwetschgenknödel mit Bröselbutter (3 Euro) oder das Cappuccino Mousse (3,40 Euro) gibt's in der Tapas-Variante. Im Schnitt ordern die Gäste in der Schauküche drei kleine Teller. Was zusammen mit 1-2 Getränken einen schönen Bon ergibt für das Geschäft mit dem eiligen Gast. 

Vorzüglich gespeist wird im JOSEF in lustiger Runde an den Wirtshaustischen oder man nimmt - vor allem wenn man allein kommt - an der Bar an der offenen Schauküche Platz. Da wird immer was geboten. Vor allem rund um die Mittagszeit leistet die Küchenbrigade Schwerstarbeit. Da sitzt jeder Handgriff - und wenn nicht, merkt der Gast schnell, dass eine Gastro-Küche kein Mädchenpensionat ist.

Der JOSEF kann aber auch ganz anders - zum Beispiel als Gourmetrestaurant brillieren. An jenem Samstag im Oktober war der neue Wintergarten Schauplatz eines 6-Gang-Dinners mit Stargast und Starkoch Heinz Reitbauer - für 149 Euro pro Person. Solch ein attraktives Gastspiel gibt’s zwar nur im Rahmen des Culinary Art Festivals, aber auch an allen anderen Tagen des Jahres sorgen Küchenchef Rudi Grabner und seine Crew für kulinarische Highlights - in der Schauküche mit Bar, im Wintergarten und natürlich im klassischen Wirtshaus.

Nach so viel Gaumenfreude Durst bekommen? Einer der vielen Beinamen des JOSEF lautet "Der Stadtbräu". Dort ist also auch eine Hausbrauerei beheimatet (die ca. 300 bis 400 hl im Jahr produziert). Dazu gibt's die Biere der Brau-Union frisch vom Fass. Und weil Österreich ein Weinland ist, darf eine Vinothek nicht fehlen im JOSEF. Das Motto heißt dort: Das Beste aus Österreich!

Im Weinkeller des JOSEF findet sich so ziemlich alles, was Rang und Namen hat unter Österreichs Winzern: FX Pichler, Prager/Bodenstein, Knoll, Hirtzberger, Triebaumer, Heinrich, Umathum, Gsellmann, Schwarz, Kracher, etc. Dazu Raritäten in Großflaschen und verschiedenen Jahrgängen. Da stimmt der kleine Wirtshausbesucher doch bestimmt das Lied an: Wer soll das bezahlen?

Nix da, der JOSEF weiß, was Gäste wünschen und sich leisten können - heute, morgen, übermorgen... Die Gäste sollen ja schließlich so oft wie möglich wiederkommen. Folglich wird beim Wein nicht kräftig hingelangt, sondern ein äußerst attraktives Preis-/Leistungsverhältnis geboten. Die Formel für die Weinkalkulation entstammt auch nicht der höheren Mathematik (also Deckungsbeitrag hoch drei dividiert durch 17 Promille vom Wareneinsatz multipliziert mit ...) - "Wir schlagen einfach 14 Euro auf den EK-Preis drauf", erklärt JOSEF-Wirt Günter Hager. Wenn das keine Einladung für Weinfreunde ist...

Hager ist nicht erst seit gestern der Herr des Hauses. Nach Lehrjahren in Sternelokalen in ganz Europa und 10 Jahren "Hauben"-Erfahrung im Linzer Lokal Allegro verschrieb sich der Wirt vor 12 Jahren dem JOSEF und der Wirtshauskultur. Das Konzept mit eigener Wirtshausbrauerei, bodenständiger Küche und Events schlug ein wie eine Bombe und machte den JOSEF zum größten Einzelkunden der Brau Union in Österreich.

Aber nach gut einer Dekade hatte Hager das Gespür dafür, dass es Zeit für etwas Neues war. "Ich war bereit, das Geld, das ich mit dem JOSEF verdient hatte, wieder in den Betrieb zu investieren", erzählt Hager. Risiko darf sein, aber kein Vabanquespiel. Also recherchierte Günter Hager gründlich und machte Trendtouren durch New York, Paris, Barcelona und Miami. Was er dort an Ideen sah, ließ er in das Konzept einfließen, dass er schon im Hinterkopf hatte.

"Ich wollte höchste Qualität und Ungezwungenheit vereinen, sowohl beim Ambiente als auch bei den Speisen", so beschreibt Hager sein Ziel. In den Monaten der Umorientierung kam auch Rudi Grabner in den JOSEF. Der hochdekorierte Küchenchef wollte eigentlich nur zwei Monate aushelfen. Gemeinsam mit Günter Hager entwickelte er dann aber die neue Küchenlinie. "Ich war so begeistert von unserem Konzept, dass ich einfach geblieben bin", erzählt Grabner.

In den Umbau des JOSEF steckte Günter Hager rund eine Million Euro ("muss ich halt die nächsten Jahre wieder für die Banken arbeiten"). Herausgekommen ist eine runde Sache im wahrsten Sinne des Wortes. Die neue Mitte ist jetzt der wunderschöne Biergarten, um den herum sich der neue JOSEF gruppiert.

Zählen wir mal durch, ob wir alles haben: Im JOSEF Wirtshaus, in der Schauküche und im Wintergarten-Restaurant waren wir bereits, ebenso in der JOSEF Vinothek und kurz im JOSEF Gastgarten. Fehlen noch die JOSEF Hausbrauerei, die JOSEF Szenebar und der JOSEF Tagungsbereich im Wintergarten (der multifunktionell nutzbar ist). Zur Orientierung für neue Gäste sei gesagt: Wenn man zur Tür hereinkommt: rechts ist die Tradition, geradeaus und links die neue Generation. Ein Rundgang durch den JOSEF ist wie ein Steifzug durch unterschiedliche Gastro-Typen, aber ohne Brüche, sondern mit weichen, fließenden Übergängen.

So hat der Gast nie das Gefühl, am falschen Platz gelandet zu sein ("Hilfe, wo bin ich jetzt hingekommen!") Vielmehr weckt der eine Teil Lust, auch alle anderen Bereiche kennen zu lernen ("Beim nächsten Mal gehen wir an die Szenebar."). Der eine Gastraum liefert durch Stufen und verschiedene Ebenen eine ideale Bühne, um sich als Gast in Szene zu setzen. An anderer Stelle finden sich gemütliche zweisame Ecken und Nischen. Und wer’s krachen lassen will, kann wie ein König im "Hausbrauerei-Thron" Platz nehmen oder an der langen Kommunikationsbar über die "Emotion Videowall" diskutieren. - Jedem das Seine!

Aber nicht am Faschingsdienstag. Dann herrscht im JOSEF Ausnahmezustand. "Wir haben mal Studenten engagiert, um an diesem Tag die Gäste zu zählen", erzählt Günter Hager. "Bis zum späten Nachmittag lag die Zahl der Gäste bei 1700, dann haben sie aufgehört zu zählen." Von der Partyhochburg für die Jungen bis zum Stammlokal für die Alten - diesen Spagat macht dem JOSEF so leicht keiner nach. Das klappt aber nur, wenn alle Details perfekt zusammenpassen.

Da lohnt es sich, Günter Hager in den Keller zu begleiten, um einen Blick auf die Logistik zu werfen. Eine elektronische Schankanlage in gewaltigen Dimensionen ist quasi eine Selbstverständlichkeit (der JOSEF ist schließlich Österreicher). Aber auch sonst wird wenig dem Zufall überlassen. Um Spül- und Reinigungsmittel brauchen sich die Mitarbeiter nicht zu kümmern, die kommen exakt dosiert aus großen Kanistern direkt in die jeweiligen Maschinen. Und ein kleiner Raum im Keller ist der "Sound- und Lichtmaschine" vorbehalten. Welches Licht zu welcher Tageszeit, welcher Sound in welcher Lautstärke in welchem Lokalbereich - all das ist genau festgelegt. "Dass Mitarbeiter nach ihrem Gusto Kassetten einlegen und die Gäste z.B. mit Countrygedudel vergraulen, diese Zeiten sind im JOSEF Gott sei Dank vorbei", sagt Günter Hager. Das Ergebnis ist gerade kein Wohlfühlambiente von der Stange, sondern ein auf unterschiedliche Zielgruppen abgestimmtes, differenziertes Licht- und Soundkonzept.  

Weg vom Breitband-Betrieb, hin zur Spezialisierung. Das Credo der modernen Gastro-Berater lautet: Wer es jedem recht machen will, vergrault alle Gäste! Dieser Satz mag im Allgemeinen zutreffen, Günter Hager beweist mit dem neuen JOSEF das Gegenteil. Seit der Umstrukturierung ist der Umsatz um rund 45 Prozent gestiegen. Der Bierumsatz liegt weiterhin mit ca. 2.500 Hektos in fast schon unverschämter Höhe, der Absatz beim Wein hat gewaltig angezogen. JOSEF- was willst Du mehr?

Weitere Infos unter:
www.josef.eu

 
© Josef Stadler, November 2009