Gastgold – neuer Restaurantverbund für Deutschland!?

Gastronomen, die sich vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband vernachlässigt fühlen, streben unter der Führung von Uta Bühler die Gründung eines Restaurantverbundes  Deutschland an. Gemeinsam mit Mitstreitern wie Dieter Müller, Paula Bosch, Frank Rosin und Nelson Müller soll die Branche eine mächtige Stimme erhalten, die Gehör findet bei der Politik in Berlin.

„Die Belange von Restaurants, meist kleinen Familienunternehmen, haben im DEHOGA nie eine Rolle gespielt“,  so Uta Bühler. „Vor Corona war das egal, doch jetzt hilft nur ein  Zusammenschluss, um neue Rahmenbedingungen einzufordern und damit das Überleben der Qualitäts-Gastronomie vom Landgasthof bis zum 3-Sterne-Restaurant in Deutschland zu sichern.“

Bühler war selbst Gastro-Unternehmerin. Erfolgreich betrieb sie mit Berthold Bühler über 30 Jahre das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Hotel und Restaurant Résidence in Essen. Gleichzeitig führte sie mit ihrem Magazin STERNKLASSE die Leser von 2002 bis 2016 zu vielen gastlichen Stätten mit ausgezeichneter Küche. Online beschreibt sie heute die Gastronomie-Kultur und prägte das Wort „Gastgold“. .

„Gastgold“ ist auch der Name des geplanten Zusammenschlusses. Gastgold ist Prädikat für Küche und Service, Versprechen für den Gast und Verpflichtung der Mitglieder, notwendige Reformen durchzusetzen.

Angeschlagen war die Restaurantbranche jedoch schon vor der Pandemie. Sie krankte an sinkenden Erträgen sowie Personalmangel aufgrund von schwachen Löhnen. Die Tendenz ist vergleichbar mit der in der fleischverarbeitenden Industrie – doch so weit wie dort darf es mit der Restaurantbranche nicht kommen.

Seit vielen Jahren berichten die Medien regelmäßig von skandalösen Missständen in der Massentierhaltung von Hühnern, Schweinen und Rindern, aber es tut sich nichts. „Es kann nicht sein, dass Fleisch billiger als Gemüse ist. Und es kann auch nicht sein, dass das propagiert und auch noch immer subventioniert wird“, so der Ex-Sternekoch und heutiger Biobauer Franz Keller.

Der neue Verbund Gastgold will alle Kräfte bündeln und drei unabdingbare Forderungen nach Berlin tragen. Erstens: Dem Landwirtschaftsministerium muss die Verantwortung an dieser Stelle entzogen werden. Zweitens: Bereits bestehende Gesetze müssen endlich angewendet werden. Drittens: Die Politik muss die Ursache, mangelnde Bildung, die mit zu „Wegwerf-Tieren“ geführt hat, bekämpfen. Sie muss in Ernährungslehre an Schulen investieren, um der Jugend auf dem Weg zum mündigen Konsumenten das Wissen über und die Freude an Lebensmitteln mitzugeben.

Ein großes Versäumnis der Restaurantbranche aus Sicht der Gastgold-Initiativen ist ihr  Schweigen dazu, dass sich in Deutschland jedermann ohne Qualifikation mit einer Speisegaststätte selbständig machen kann. Dazu heißt es in dem Gastgold-Aufruf: „Ein gefährlicher Spielraum, den kein anderes europäisches Land hat und der den deutschen Markt mit minderwertiger Gastronomie geflutet hat. Leider kann kein Gast von außen erkennen, ob eine Hilfskraft in der Küche billigstes Folterfleisch brät oder ein Koch mit guten und erheblich teureren Produkten arbeitet. Der Restaurantbesucher kann sein Geld aber nur einmal ausgeben und damit sind Umsätze der Schmuddel-Gastronomie für sauber arbeitende Betriebe verloren. Die erste, neue Rahmenbedingung muss deshalb lauten: Keine Gaststättenkonzession ohne Qualifizierung!“

Fazit bei Uta Bühler und ihren Mitstreitern: „Der DEHOGA hat sich in der Vergangenheit nicht für die Belange der Restaurantbranche eingesetzt und wird es auch in naher Zukunft nicht tun – ganz im Gegenteil. Denn die Interessen der gehobenen Gastronomie kollidieren mit denen seiner Fachabteilungen für Systemgastronomie, Gemeinschaftsgastronomie, Diskotheken, Bahnhofsgastronomie und Catering. Auch deshalb ist es bis heute erlaubt, eine Speisegaststätte ohne jeglichen Qualifikationsnachweis zu eröffnen. Auch deshalb gibt es bis heute nur einen einzigen Ausbildungsrahmenplan für Köche; ganz gleichgültig ob die Ausbildung in einer Kantine, in der Systemgastronomie oder in der gehobenen Gastronomie stattfindet. Das gleiche gilt für Berufsanfänger im Service, die den Ausbildungsberuf Restaurantfachmann/-frau erlernen. Auch hier besteht derzeit nur ein einziger Ausbildungsrahmenplan, der vorgibt, das gesamte Spektrum abzudecken – für  Betriebskantinen, Cafés, Senioreneinrichtungen, Messestadien und für Restaurants.

Viele Restaurants arbeiten schon heute eng zusammen mit Tierwohl-Züchtern, Biobauern und deutschen Qualitätswinzern. Dieses herauszustellen und die Wertschätzung für die Erzeuger wie für die Restaurants zu erhöhen, ist eine Aufgabe des Verbundes Gastgold. Eine weitere notwendige Maßnahme, um die Wertschätzung und Wertschöpfung in den Restaurants zu erhöhen, ist das Einführen einer allgemein verbindlichen No-Show-Regelung.

Das Prädikat „Gastgold“ wird dem Gast zukünftig eine hohe Küchen- und Service-Qualität garantieren. Es ist ein Qualitätsversprechen, das alle Restaurant-Mitarbeiter geben. Es ist ebenso ein Versprechen der Restaurant-Unternehmer, notwendige Reformen nach innen und außen durchzusetzen, um höhere Löhne finanzieren zu können und die Berufe von Koch und Kellner wieder attraktiv zu machen.“

Wer kann Mitglied werden?

Dazu Uta Bühler: „Ein Gastgold-Restaurant wird mindestens von einem der renommierten Restaurantführer oder von zwei Gastgold-Mitgliedern empfohlen; letzteres weil hervorragende Gasthäuser mit langer Tradition und traditioneller Küche von Gourmetführern oft nicht erwähnt werden. Ein Gastgold-Restaurant muss mindestens zwei ausgelernte Köche und zwei gastgewerbliche Fachkräfte im Service beschäftigen. Verwendet werden beste, überwiegend frische Produkte. Die Mitglieder unterstützen sich gegenseitig. Mehr Wertschätzung und mehr Wertschöpfung sind Aufgabe und Ziel für jeden einzelnen und für den Verbund. Lasst uns gemeinsam die Stimme erheben!“

Wer daran interessiert ist, dem Verbund als Mitglied beizutreten oder weitere Informationen möchte, kann sich direkt an Uta Bühler wenden unter: buehler@sternklasse.de

In der August-Ausgabe unserer Fachzeitschrift Gastronomie-Report werden wir ausführlich über die „Gastgold“-Initiative berichten!

2020-12-21T14:03:31+01:00

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