In Oberfranken, an einem Teich, der schon vor vielen hundert Jahren von den Zisterziensern angelegt wurde, spricht Katharina Krappmann über Fisch. "Ob Imbiss, Biergarten oder À-la-carte-Restaurant: Fisch geht immer", sagt sie. Von Tim Birkner.
Eigentlich hat Katharina Krappmann Germanistik studiert. Doch das Leben hatte einen anderen Plan: Sie heiratete einen Fischer – ein Quereinstieg in eine völlig andere Branche. Seit 2021 führt sie mit ihrem Mann die Fischzucht Seehof; 2023 wurde der Betrieb mit dem "Seafood Star" ausgezeichnet. Und sie ist eine der wenigen Fischsommelières in Bayern. Wie ein Weinsommelier versucht sie, für jede Gelegenheit den besten Fisch zu empfehlen.
Katharina und Alexander Krappmann.
In dieser Doppelrolle als Genuss-Botschafterin und Direktvermarkterin sagt sie: "Wie wäre es, im Biergarten neben der Wurst- und Käseplatte auch geräucherte Forelle anzubieten?" Oder bei Grillevents auf Fisch zu setzen. Ganze Fische wie Saibling, Forelle oder Lachsforelle sind besonders gut für den Grill geeignet: "Sie halten gut die Hitze aus und bleiben saftig", empfiehlt Krappmann. Wer mehr Show haben möchte, kann den Fisch auf einer Holzplanke beispielsweise aus Zeder oder Erle garen. "Das verleiht dem Fisch eine rauchige Note." Ihre Empfehlung für intensiven Geschmack und saftigen Fischgenuss: "Das Filet vor dem Grillen mit Salz, Zucker, Kräutern und Zitruszesten beizen."
"Heimische Fische sind ein kulinarisches Statement und eignen sich immer auch zum Storytelling. Die Gäste schätzen das. Viele wollen wissen, was da auf den Teller kommt."
Fisch braucht Mut – bei Gästen wie Gastronomen. "Wir Deutschen sind nicht die größten Fischesser", so Krappmann. Entsprechend sei Fisch in ihrer Wahrnehmung auch auf Speisekarten in der Gastronomie noch unterrepräsentiert. Jedoch, so ihre Erfahrung: Die Gastronomen, die sich heranwagen und zunächst mit einem Fischgericht angefangen haben, spüren über die Zeit eine wachsende Nachfrage – Krappmann merkt das an steigenden Bestellungen. "Fisch passt auf jede Speisekarte, ganz egal ob bodenständig oder exklusiv", sagt sie.
Eigene Erfahrungen sammelte sie in ihrer Sommergastronomie, dem Fischgarten. Am Wochenende wurden rund um die Weiher in Seehof Biertische aufgebaut und es gab frischen Fisch vom Grill. Die Nachfrage war riesig. Auch deswegen geht der Trend in Seehof zu weniger, aber größeren Events.
"Wir wissen sehr gut um den Knochenjob von Gastronomen und Köchen. Sie haben unseren größten Respekt. Wir müssen als kleiner Familienbetrieb immer auch sehen, wie wir das schaffen." Also gibt es jetzt beispielsweise "Fisch rockt": eine lange Sommernacht mit Live-Musik, Fischgerichten, Wein und Cocktails. Am beliebtesten: Das gegrillte Saibling-Filet im Roggenbaguette mit hausgemachter Cocktailsauce und knackigem Salat. "Auf unsere Grillplatte passen rund 20 Filets, die weniger als zehn Minuten brauchen – so haben wir einen sehr guten Output, wenn die Schlange lang ist", erklärt sie.
Auch einige ihrer Kunden setzen inzwischen auf Fisch-Wochen oder Fisch-Events. "Wenn es dann Karpfen gibt, melden sich die Leute vorher an, zum Teil kommen ganze Busse voller Gäste." So wird Fisch zum Highlight und die Gastronomen können besser planen. Denn auch Krappmann weiß um die Herausforderung, dass frischer Fisch bei 0 bis 2 Grad maximal zwei bis drei Tage hält. Je besser die Planung und das Marketing, desto weniger bleibt am Ende übrig.
Ein besonderer Trend zur Grillsaison: Fischburger. Sie sind modern, vielseitig und ermöglichen eine nachhaltige Verwertung des Fisches. "Viele Gäste fragen nach Filets. Was an Kopf und Gräten dann noch alles an Fischfleisch hängt, kann perfekt zu Fisch-Patties verarbeitet werden", sagt Krappmann.
Auch ernährungsphysiologisch spricht viel für mehr Fisch auf den Speisekarten. "Im Sommer, wenn es heiß ist, ist Fisch deutlich bekömmlicher als beispielsweise ein Schweinebauch", weiß sie. Und nach dem ersten Fleischhunger freue sich so manch ein Gast über ein bisschen Abwechslung.
"Fisch ist ein Powerfood – voller lebenswichtiger Nährstoffe für unseren Stoffwechsel, unser Immunsystem und unsere Körperfunktionen." Fischfleisch stecke voller gutem Eiweiß und sei leicht verdaulich. "Das liegt daran, dass Fische gegenüber Landlebewesen zwei große Vorteile besitzen: Sie sind Kaltblüter, sprich sie müssen keine Energie aufbringen, um ihre Körpertemperatur zu regulieren. Noch dazu überwinden sie die Schwerkraft. Statt aufrecht zu gehen und das eigene Gewicht mit sich zu schleppen, schweben sie im Wasser. Fisch hat entsprechend deutlich feinere Muskelfasern und weniger Bindegewebe", so die Fischsommelière. Das mache ihn so bekömmlich. Je bewusster das Essverhalten der Menschen aus den verschiedensten Gründen ist, desto häufiger falle die Wahl auf Fisch. "Fisch ist auch eine gute Quelle für wichtige Vitamine und Mineralstoffe wie Jod und Selen. Fettreiche Sorten liefern außerdem wertvolle Omega-3-Fettsäuren, die gut für Herz und Kreislauf sind."
Krappmann setzt auf die Kommunikation mit den Köchen und Gastronomen. Für sie ist der Fischeinkauf bei regionalen Züchtern Vertrauenssache. Es braucht den direkten Draht und die Bereitschaft, flexibel zu sein. Auf beiden Seiten. Denn das Angebot an heimischen Fisch variiert ganzjährig. Das fordert eine Anpassung der Speisekarten. Auf der anderen Seite sollte der Vermarkter bestmöglich auf Wunschgrößen und Portionen reagieren. "Für Gastronomen ist es vielleicht aufwendiger als portionierte TK-Seefische beim Großhandel mitzubestellen – aber das Ergebnis hat bislang alle überzeugt. Heimischer Fisch hat kurze Wege, so bleibt das Fleisch aromatisch und fest. Das ist Frische, die man schmeckt." Fisch ist eben immer auch eine Geschichte.
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Der Artikel ist in der Ausgabe 2/2025 des Gastronomie-Report erschienen.
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