26.10.2026

„Madame Butterzart“: Mehr als Milch

Foto: Lerch Genusswelten

Ein langes Leben als Milchkuh verdient Anerkennung – auch über die Milchproduktion hinaus. Diesen Gedanken verfolgt das Allgäuer Projekt "Madame Butterzart". Der Schlachthof Kempten, der Lebensmittelgroßhändler Früchte Jork und die Lerch Genusswelten haben sich zusammengeschlossen, um dem Fleisch älterer Milchkühe einen höheren Stellenwert in der regionalen Gastronomie zu geben.

Im Mittelpunkt stehen Kühe, die über viele Jahre Milch gegeben und damit einen wichtigen Beitrag zur Allgäuer Landwirtschaft geleistet haben. Ihr Fleisch wird bislang unter anderem nach Frankreich und Spanien exportiert, während es in der deutschen Gastronomie vergleichsweise selten Verwendung findet. Dabei besitzt es besondere kulinarische Eigenschaften: Durch den höheren Fettanteil und die ausgeprägte Marmorierung zeichnet es sich durch einen intensiven Geschmack aus.

Die drei Partner übernehmen unterschiedliche Aufgaben innerhalb der regionalen Wertschöpfungskette. Der Schlachthof Kempten ist für die Schlachtung zuständig. Anschließend reift das Fleisch mindestens 21 Tage beim Lebensmittelgroßhändler Früchte Jork in Isny, der auch Vertrieb und Logistik übernimmt. Die Lieferungen richten sich nach der Verfügbarkeit.

Die gastronomische Verarbeitung liegt bei den Küchenchefs der Lerch Genusswelten. Dabei wird darauf geachtet, möglichst das gesamte Tier zu verwerten. Wie vielfältig sich das Fleisch einsetzen lässt, zeigen verschiedene Gerichte in den Betrieben der Unternehmensgruppe. Im Panoramahotel Oberjoch wird "Madame Butterzart" als Vorspeise serviert, im Hotel Das Weitblick Allgäu als Ragout und im Restaurant Die Villa in Biberach als Rinderrücken.

Künftig möchten die Initiatoren weitere Gastronomie- und Hotelbetriebe im Allgäu für das Konzept gewinnen und so die regionale Vermarktung ausbauen. Auch der Bayerische Rundfunk greift das Thema auf: Sowohl BR24 im Radio als auch die Fernsehsendung "Unser Land" berichten über "Madame Butterzart". Dreharbeiten fanden unter anderem im Restaurant Die Villa in Biberach statt. Und hier der Link zum Fernsehbeitrag: "Wie aus alten Milchkühen Gourmetfleisch wird" – BR, Unser Land.

www.lerch-genuss.de